什么是專間？餐廳的食品處理區(qū)有一個(gè)對(duì)環(huán)境、衛(wèi)生、人員操作等要求最高的區(qū)域，那就是專間，顧名思義，專間就是專門(mén)的房間，從專業(yè)或者法律的角度講，專間是指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作間；

餐廳制售哪些食品需要專間？

制售冷食類食品的。冷食類食品一般是指無(wú)需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，這其實(shí)就是我們通常所說(shuō)的涼菜，包括燒鹵熟肉冷吃，如醬牛肉等、還有生食瓜果蔬菜、腌菜等，如涼拌黃瓜、涼拌海帶等，此外，西餐中常見(jiàn)的沙拉、壽司等，也屬于涼菜；

制售生食類食品的。生食類食品一般特指生食水產(chǎn)品，而我們?nèi)粘Ｗ畛Ｒ?jiàn)的生食水產(chǎn)品都屬于海產(chǎn)品，即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚(yú)類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品，如三文魚(yú)刺身、希鯪魚(yú)刺身等

生食海產(chǎn)品

制售裱花蛋糕的。裱花蛋糕屬于糕點(diǎn)類食品，但因其需要在制成的蛋糕坯上額外用奶油等進(jìn)行裝裱，所以在制作過(guò)程中要求極高，我們最熟悉的裱花類的蛋糕恐怕就是生日蛋糕了

此外學(xué)校食堂的備餐場(chǎng)所也應(yīng)當(dāng)是密閉的專間，畢竟孩子的食品安全更是不容許有任何風(fēng)險(xiǎn)存在的，還有就是中央廚房或者集體配餐單位的分裝或者包裝間都應(yīng)該設(shè)置成密閉的專間。

上面介紹了什么是專間以及制售哪些食品需要設(shè)置專間，所以對(duì)于開(kāi)餐廳的朋友可以對(duì)照一下自己的菜單，如果有這些食品制售還沒(méi)有專間的話，那就趕快增加食品經(jīng)營(yíng)許可證的許可項(xiàng)目或者停止制售這些食品，因?yàn)檫@里有很大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)和法律風(fēng)險(xiǎn)，以后我會(huì)詳細(xì)說(shuō)。

敲下黑板，因?yàn)榻酉聛?lái)我要說(shuō)重點(diǎn)了：對(duì)于專間的裝修、設(shè)備及安裝等有哪些基本要求？

第一、進(jìn)入專間前應(yīng)當(dāng)設(shè)有預(yù)進(jìn)設(shè)施，用來(lái)準(zhǔn)備進(jìn)入專間內(nèi)加工制作的人員進(jìn)行更衣、洗手和消毒等，這里需要特別指出的是用來(lái)洗手的水龍頭應(yīng)該采用腳踏式或者感應(yīng)式的，這樣可以避免洗手消毒后再次觸摸水龍頭而影響洗消效果。

水龍頭應(yīng)該采用腳踏式或者感應(yīng)式

第二、進(jìn)入專間的門(mén)應(yīng)當(dāng)安裝雙向彈簧或者閉門(mén)器，保證門(mén)能夠自動(dòng)閉合；閉合后嚴(yán)絲合縫，無(wú)變形和破損，保證密閉效果，同時(shí)，專間不應(yīng)該設(shè)置兩個(gè)或以上的門(mén)；專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有可開(kāi)閉的食品傳送窗，大小以可通過(guò)傳送食品的容器為基準(zhǔn)的窗均要密閉，其余窗戶都要封閉。

第三、專間內(nèi)墻裙應(yīng)當(dāng)用瓷磚或防脫落易清潔材料鋪設(shè)至頂部，如果屋頂為不平整結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)的，應(yīng)吊頂，天花板用防霉涂料覆涂。

第四、專間內(nèi)不能有明溝，地漏要帶水封。

水封地漏

第五、 專間應(yīng)當(dāng)有紫外線燈，紫外線燈按1.5 W/m 3 設(shè)置，看好了，是立方米，如果按照平方，就是那就是30 W/10-15m2；紫外線燈應(yīng)有反光罩，專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2 m以內(nèi)高度；每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說(shuō)明書(shū)要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。